La noticia ha sido portada de noticias y periódicos: Según un informe de la Organización Mundial de la Salud, el consumo de carnes rojas y procesadas aumenta el riesgo de padecer cancer. Ante tal afirmación, y el revuelo mundial que ha causado, la Agencia Internacional para la investigación del Cáncer (IARC, en inglés), la que ha realizado el estudio, ha tenido que “puntualizar” y, en resumen, ha dicho que querían decir el consumo excesivo de este tipo de carnes. Sea como fuere, el revuelo ya está montado.
Como ya sabéis, en Els Xiquets cocinamos la comida que servimos a diario; no la traemos de ninguna empresa de catering, por lo que controlamos desde el principio -la compra- hasta el final todo el proceso de elaboración.
La compra es la base de la buena alimentación. Nosotros adquirimos los productos en proveedores locales (no en grandes superficies) que, a su vez, la adquieren directamente a mataderos. Para Els Xiquets, la alimentación de vuestros hijos no es parte del negocio. Por eso servimos la máxima calidad posible, por eso compramos nosotros y por eso cocinamos nosotros, con todo lo que eso conlleva.
El menú está confeccionado y supervisado por un nutricionista especializado, José Partido Caballero, atendiendo a las recomendaciones y necesidades fundamentales en la alimentación de los niños y niñas en estas edades. Los menús están siempre adaptados a las necesidades particulares de los alumnos (celíacos, niños con intolerancia alimentaria, etc).
Volviendo al asunto de la Organización Mundial de la Salud; y según informa EL PAÍS, el dictamen considera que este tipo de alimentos es “carcinógeno para los humanos” y lo incluye en el grupo de sustancias más peligrosas para la salud junto con el humo del tabaco, el alcohol, el plutonio o el aire contaminado, entre otros más de 100 compuestos analizados anteriormente. El organismo también considera que la carne roja (vacuno, cerdo, caballo, cordero, cabra…) es “probablemente carcinógena”.
Un panel de 22 científicos de 10 países de la Agencia Internacional para la investigación del Cáncer (IARC, en inglés), parte de la agencia sanitaria de Naciones Unidas, ha sido el encargado de revisar los estudios científicos publicados sobre el tema. La decisión de la IARC fue adelantada la semana pasada por el Daily Mail y ocasionó un fuerte rechazo por parte de la industria. El Instituto Norteamericano de la Carne, una gran patronal cárnica en EE UU, dijo el viernes que el estudio “atenta contra el sentido común” y va en contra de “docenas de estudios en los que no se ha encontrado correlación entre la carne y el cáncer”.
1. ¿Qué es la carne procesada?
El estudio de la OMS considera carne procesada “cualquier tipo de carne que ha sido transformada con salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar el sabor y preservar el alimento”. Esto incluiría beicon, salchichas, hamburguesas y también embutidos. Aunque la mayoría de ellos son de carne de vaca o cerdo, este grupo también incluye embutidos hechos con sangre, carne picada de ave o vísceras. “Ejemplos de carnes procesadas incluyen salchichas, jamón, carne en conserva y cecina o carne seca, así como carne en lata,y las preparaciones y salsas a base de carne”, dice el IARC.
2. ¿Es igual de malo el peor chorizo que el mejor jamón?
Lo que el IARC ha publicado es una nota de prensa describiendo los resultados principales del estudio y un sumario sobre los mismos en la revista médica especializada The Lancet Oncology. Hay muchos detalles sobre el trabajo que sólo se conocerán cuando el IARC publique el estudio monográfico completo, en unos meses. La definición de carne procesada aportada por el IARC en la nota de prensa no distingue entre la calidad de los productos usados, por lo que en el grupo entraría todo el embutido, desde el peor chorizo al jamón de mejor calidad. Lo mismo sucede con las carnes picadas. El catedrático de salud Pública de la Universidad Autónoma de Barcelona Miquel Porta cree “seguro” que las hamburguesas entran en esta categoría, “aunque no es lo mismo una de buena calidad que otra con un alto nivel de procesado industrial”.
3. ¿Qué es la carne roja?
La OMS considera carne roja la que proviene del músculo de un mamífero, lo que incluye vacuno, cordero, cerdo, caballo y cabra.
4. ¿Qué dice el estudio de la OMS?
El trabajo considera que la carne procesada es “carcinogénica para humanos”. Se trata del llamado grupo 1 de sustancias que incluye las más peligrosas para la salud por los criterios de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, en inglés). En este grupo hay 107 sustancias, entre ellas el tabaco, las bebidas alcohólicas o el plutonio. La carne roja es “probablemente carcinogénica para humanos”, considera el mismo estudio. Esto quiere decir que, aunque hay evidencias científicas de la asociación entre consumo de carne roja y cáncer, esta no es tan fuerte como para la carne procesada.
5. ¿Qué tipos de cáncer producen estos alimentos?
En ambos casos, la asociación se da con el cáncer de colon. El estudio también menciona que hay una relación entre cáncer de estómago y el consumo de comidas procesadas. Para la carne roja, también hay estudios que han confirmado una asociación con el cáncer de páncreas y el de próstata.
6. ¿Hay que dejar de comer carne?
No. La carne roja contiene nutrientes esenciales. Además, los estudios analizados han comparado la incidencia de cáncer entre personas con un elevado consumo de carne y otras con uno bajo. En todos los casos, el riesgo añadido es bajo. Se trata de una cuestón de dosis, el consumo en exceso de estas carnes puede resultar perjudicial para la salud, pero un consumo moderado puede no tener consecuencias. En concreto, el IARC señala que por cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.
7. ¿Las hamburguesas son tan malas como el tabaco?
No. El IARC realiza estudios monográficos sobre diversas sustancias para determinar cómo de directa es su asociación con la incidencia de ciertos cánceres. Estas sustancias quedan agrupadas en diferentes categorías en función del nivel de certeza de que esa sustancia esté directamente relacionada con una mayor incidencia del cáncer. Que la carne procesada y el tabaco estén en el mismo grupo no quiere decir que uno y otro sean igual de malos (el tabaco aumenta mucho más el riesgo de cáncer) sino que en los dos casos la OMS considera probada la relación entre su consumo y el mayor riesgo de cáncer.
8. ¿Cuántos casos de cáncer anuales pueden atribuirse al consumo de carne procesada y carne roja?
Cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada. Si se demostrara que hay una relación causal con la carne roja, a esta se podrían atribuir unas 50.000 muertes por cáncer al año, dice la IARC. Estas cifras contrastan con el cerca del millón de muertes por cáncer al año en todo el mundo atribuibles al tabaco, las 600.000 al alcohol, y más de 200.000 a la contaminación del aire.
9. ¿Cómo se ha hecho el estudio?
El informe del IARC, conocido como monográfico, es un análisis de estudios científicos publicados sobre el tema. Un panel de 22 científicos de 10 países ha analizado más de 800 estudios publicados sobre la asociación entre el consumo de carne roja y procesada y el riesgo de sufrir 12 tipos de cáncer. Gran parte de las evidencias vienen de grandes estudios epidemiológicos en los que se compara la incidencia de cáncer entre personas con alto y bajo consumo de estos productos.
Os recomendamos un artículo escrito por la doctora Lucía Galán Bertrand, en el popular blog “Lucía, mi pediatra” donde se pone un poco de sentido común a toda esta polémica.
